Salada de coelho com legumes crus estaladiços e Queijo São Jorge DOP

Fátima Lopes // Julho 23, 2021
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O coelho é uma carne muito tradicional que faz parte da dieta mediterrânea. Provavelmente estão a pensar no coelho à caçador, coelho frito ou assado no forno. Mas já vos ocorreu utilizar coelho numa salada? Eu e o Chef Vítor Sobral mostramos como criar uma salada diferente.

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Receita de Salada de coelho com legumes crus estaladiços e Queijo São Jorge DOP

Ingredientes: 

  • 1 kg – coxas de coelho;
  • 5 g – tomilho;
  • 60 g – salsa;
  • 200 g – cebola picada;
  • 5 dentes de alho laminado;
  • 1 folha de louro;
  • 10 g – sal marinho tradicional;
  • 5 g – pimenta;
  • 10 g – mostarda;
  • 1,5 dl – azeite virgem extra;
  • 3 dl – vinho branco;
  • 0,3 dl – vinagre de figo;
  • 100 g – miolo de avelã;

Emulsão:

  • 3 unidades – gemas;
  • 150 ml – azeite virgem extra;
  • 25 g – mostarda Dijon;
  • 30 ml – vinagre de vinho branco;
  • q.b. sal;
  • q.b. pimenta moída;

Legumes:

  • 100 g – rabanetes;
  • 200 g – curgete;
  • 250 g – cenoura;
  • 100 g – rábano médio;
  • 200 g – bolbo de aipo;
  • 300 g – pão de sementes;
  • 250 g – alface frisada;
  • 250 g – alface roxa;
  • q.b. Queijo São Jorge DOP – 12 meses de cura;
  • q.b. gelo.

Modo de preparação: 

  • Coloque o coelho a marinar com sal, pimenta, alho, louro, tomilho, salsa, vinagre e vinho branco. Deixe marinar durante 24 horas.
  • Coloque o coelho numa assadeira com uma camada de azeite, tapado com papel alumínio e leve ao forno previamente aquecido a 150ºC durante 1 hora. Após esse tempo, retire o coelho, desfie a carne e reserve.

Emulsão:

  • Coloque uma panela com água a ferver e escalde ligeiramente as gemas já temperadas com sal. Com uma escumadeira retire as gemas cuidadosamente.
  • Coloque num recipiente com vinagre, flor de sal, azeite, pimenta e mostarda Dijon.
  • Emulsione tudo e reserve.

Legumes:

  • Lave as alfaces em água abundante e vinagre, escorra e reserve no frio;
  • Com a ajuda de uma mandolina, lamine todos os legumes e reserve em água com gelo durante 3 horas;
  • Num recipiente envolva as folhas, os legumes e o coelho desfiado com o molho e disponha sobre um prato. Finalize com mais um pouco do molho, as avelãs, o cebolinho e a lâminas de Queijo São Jorge DOP 12 meses de cura.

Nota: Fotografias por Verónica Silva

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