Restaurante da Herdade do Esporão

Fátima Lopes // Janeiro 19, 2023
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No final de 2022, o Restaurante da Herdade do Esporão recebeu pelo segundo ano consecutivo a estrela Michelin e estrela Michelin Verde, a distinção de gastronomia mais conceituada do mundo.

Localizado em Reguengos de Monsaraz e integrado na paisagem envolvente, o Restaurante da Herdade do Esporão voltou a destacar-se pela qualidade dos ingredientes, a harmonia de sabores, o domínio das técnicas, a identidade e a consistência que o chef Carlos Teixeira expressa na sua cozinha.

Para conhecer um pouco mais sobre este espaço aberto desde 1997 e alinhado com os valores que defendemos no Simply Flow, estive à conversa com Carlos Teixeira, Head Chef Restaurante da Herdade do Esporão.

. Como foi receber pelo segundo ano consecutivo a distinção de gastronomia mais conceituada do mundo?

Este reconhecimento vem valorizar uma vez mais o trabalho contínuo que temos vindo a desenvolver. Para além do orgulho que sentimos por receber esta distinção, também sabemos que vem com uma responsabilidade acrescida. Acreditamos que a renovação das estrelas Michelin e Verde são fruto de uma estratégia pensada com consciência e responsabilidade para com a natureza, o produto, os fornecedores e os nossos clientes. Ao longo deste último ano, mantivemos a qualidade e elevámos a experiência do cliente, mantendo o foco na consistência. 

. O que diferencia o Restaurante da Herdade do Esporão? O que o torna tão especial?

O Restaurante da Herdade do Esporão tem uma cozinha de ‘terroir’, de confeção e interpretação modernas, onde o produto está no centro. O produto alentejano, português, sazonal – o produto da terra. O produto como ponto de partida, onde a forma, a textura, a cor e todas as suas melhores características são preservadas, extraindo o máximo de sabor. 

Integrado na paisagem da Herdade do Esporão, o restaurante abre-se ao exterior, junto da origem de todos os nossos produtos – a natureza, através da sua esplanada e da transparência para o interior. A decoração e arquitetura do espaço, utilizam os materiais locais, privilegiando a autenticidade e o conforto dos visitantes. 

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. Que estratégias são usadas para manter a conduta eco-friendly e low-waste no vosso restaurante?

Temos como critério o uso de produtos sazonais, produzidos por nós, silvestres, locais, regionais e nacionais, por esta ordem de prioridade. Sempre que possível com certificado de produção biológica. Damos também preferência à produção própria de pão, carnes curadas, enchidos, conservas, pickles, kombuchas, entre outros. Procuramos ainda usar e valorizar pragas locais como o lúcio, javali e os lagostins do rio.

Temos uma horta onde plantamos e colhemos o melhor que a natureza tem para nos dar e ainda um galinheiro onde as galinhas, para além de ovos, produzem composto para a nossa horta.

Utilizamos os produtos na totalidade, quer sejam animais ou vegetais, e reaproveitamos os subprodutos. Quando não conseguimos gastar a totalidade de algum ingrediente em tempo útil, preservamo-lo através de conservas, curados, desidratados, fermentados e fazemos compostagem

Na cozinha, não usamos película aderente, reduzimos o uso da máquina de vácuo passando a embalar os produtos em recipientes reutilizáveis. Não usamos plástico de uso único e incentivamos os nossos fornecedores a fazer o mesmo através de um sistema de reutilização de embalagens para encomendas. 

. Quais os benefícios de privilegiar uma cozinha sazonal e local?

Desde os ingredientes e sabores da gastronomia local, às paisagens tranquilas e à riqueza deste património, a região apresenta condições únicas para a agricultura e uma extraordinária biodiversidade que nos ajuda a produzir em equilíbrio com o meio ambiente.

Sempre demos e continuaremos a dar forma à visão de uma cozinha sazonal, local e consciente, utilizando produtos dentro da sua época de produção, pois são mais saborosos, nutritivos e promovem que a produção agrícola, respetiva colheita e consumo, sejam na altura em que se conjugam.

. Quais os pratos que se destacam no menu? Aqueles que são imperdíveis? 

O nosso menu é sazonal e criado com os produtos locais, por este motivo os pratos dependem da época do ano em que estamos. No entanto, destacaria o brioche de lagostim do rio, a enguia com milho e vinagre, o borrego com arroz de forno e laranja, a tartelete vegetariana, o prato de tomate, lúcia-lima e pepino, e a sobremesa com avelã, malte e azeite Cordovil do Esporão.

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