• 2 kg – filetes de peixe-espada;
• q.b. sal marinho; 
• q.b. pimenta de moinho; 
• 3 dl – sumo de limão; 
• 400 g – farinha de milho; 
• 0,5 l – óleo de amendoim;

Milhos:

• 1 kg – farinha de milho;
• 5 dl – caldo de legumes;
• 4 colheres de sopa – manteiga;
• 60 g – tomate seco;
• q.b. sal marinho;
• q.b. azeite virgem;

Compota de tomate:

• 700 g – tomate em gomos;
• 20 g – alho picado;
• 0,5 dl – azeite virgem;
• q.b. sal marinho;
• q.b. pimenta de moinho.

Modo de preparação: 

Milhos:

• Coloque num tacho o caldo de legumes e, com o auxílio de uma vara, adicione aos poucos a sêmola de milho;
• Depois de ter diluído toda a sêmola no caldo, continue a mexer e cozinhe em lume brando;
• Coloque o tomate seco e a manteiga, mexendo sempre;
• Cozinhe por aproximadamente 20 minutos mexendo sempre para que o milho não agarre ao fundo do tacho;
• Retire do lume e deixe arrefecer numa travessa untada com azeite;
• Deixe repousar no frigorífico, idealmente durante 24 horas;
• Quando estiver bem frio, corte em quadrados e frite em azeite quente até ficar com crosta dourada.

Compota: 

• Disponha o tomate num tabuleiro e asse no forno pré-aquecido a 150°C, durante 40 minutos;
• Coloque num tacho um pouco de azeite, alho, louro e refresque com vinho branco;
• Deixe ferver e adicione o tomate assado;
• Cozinhe lentamente até não ter água e, por fim, adicione os orégãos.

Filetes:

• Tempere os filetes com sal marinho, pimenta moída e sumo de limão;
• Enxugue os filetes e passe-os por farinha de milho;
• Frite em óleo e coloque-os sobre papel absorvente. 

Para servir:

• Disponha os milhos no prato com os filetes e guarneça com a compota de tomate.

Nota: Fotografias por Verónica Silva

• 2,5 kg – linguado inteiro arranjado;
• 250 g – cebolas novas escaldadas;
• 5 dentes de alho laminado;
• 1 unidade – limão degomado; 
• 1 unidade – laranja degomada;
• 1,5 dl – azeite virgem extra; 
• 0.5 dl – sumo de limão;
• 0.5 dl – sumo de tangerina;
• 2 folhas – louro;
• 100 g – malagueta verde e vermelha laminada;
• 15 folhas – hortelã em folha;
• q.b. sal marinho tradicional;
• q.b. pimenta de moinho;
• Papel Vegetal.

Modo de preparação: 

1. Retire as barbatanas do linguado, a tripa e passe o peixe por água. Seque o peixe, tempere-o com sal grosso e coloque as folhas de hortelã na barriga do peixe;
2. Antes de preparar o refogado, escalde as cebolas novas em água a ferver;
3. Num tabuleiro que possa ir ao lume aloure a cebola, o alho e o louro em 50 ml de azeite;
4. Adicione o peixe e refresque com o sumo de limão e o sumo de tangerina; 
5. Adicione por cima do peixe as malaguetas picadas, os gomos de limão e os gomos de laranja;
6. Coloque mais azeite e tape o peixe com o papel vegetal;
7. Pincele o papel com azeite novamente para que este fique colado ao peixe. O peixe deve estar bem coberto com o papel;
8. De seguida leve ao forno a 180ºC por 20 minutos;
9. Por fim, retire a folha de papel e sirva. Acompanhe com puré de batata finalizado com espinafres.

Nota: Fotografias por Verónica Silva

• 1,2 kg – lombo de carapau limpo; 
• 2 unidades – laranja degomada;
• 1 unidade – limão degomado;
• 1dl – sumo de limão;
• 20 bagos – mirtilos;
• 80 g – pinhões picados;
• 2 colheres sopa – poejos em folha;
• 15 g – tomate seco picado;
• 1,5 dl – azeite virgem extra;
• q.b. malagueta em pó;
• q.b. sal marinho tradicional.

Modo de preparação: 

• Divida o lombo dos carapaus sem pele em duas partes e coloque numa salmoura seca, com sal abundante, durante 30 minutos;
• Retire o peixe do sal, passe por água e utilize o papel absorvente para retirar o excesso de água;
• Retire a espinha central do peixe e corte o restante em cubos pequenos;
• Coloque o peixe numa travessa, adicione os gomos de limão e da laranja, mirtilos cortados ao meio, tomate seco, pinhões tostados, folhas de poejos e um pouco de malagueta seca em pó. Por fim adicione o azeite, o sumo de limão e envolva tudo;
• Consuma de imediato para evitar que o peixe cozinhe demasiado.

Nota: Fotografias por Verónica Silva

• 600 g – camarão 20/30;
• 50 g – tomate seco picado;
• 100 g – pinhões torrados;
• 300 g – ananás Açores em cubos;
• 60 g – variedade de alfaces;
• q.b. cebolinho picado;
• q.b. flor de sal;
• q.b. pimenta de moinho;

Vinagreta de café:

• 6 unidades – grãos de café; 
• 3 bagas – pimenta da Jamaica;
• 1 colher sopa – mel;
• 3 dl – azeite virgem extra;
• 1 dl – vinagre de figo;
• 1 dl – vinho do porto tawny.

Modo de preparação: 

• Coloque água a ferver num tacho com sal. Coza o camarão por 2 minutos e de seguida coloque num recipiente com água e gelo para dar um choque térmico e parar a cozedura do camarão;
• Retire a cabeça do camarão, a casca e deixe a ponta da cauda.

Vinagreta:

• Ferva em lume brando, o café, a pimenta da Jamaica com o vinho do Porto e o mel; 
• Quando o volume reduzir a metade adicione o vinagre e deixe ferver por 3 a 4 minutos; 
• Por fim, passe o resultado por um coador;
• Coloque essa mistura num liquidificador com o azeite até obter uma textura homogénea.

Salada:

• Lave as alfaces e reserve;
• Descasque o ananás e corte em cubos;
• Tempere as folhas com flor de sal e adicione os pinhões, tomate seco e o ananás. Envolva com a vinagreta de café.

Para servir:

• Disponha num prato a salada de folhas e sobreponha os camarões;
• Finalize com mais pinhões e cebolinho picado.

Nota: Fotografias por Verónica Silva

• 600 g – lulas cortadas em anéis;
• 500 g – cogumelos paris frescos;
• 5 dentes de alho picado;
• 1 dl – azeite virgem extra;
• q.b. sal marinho tradicional;
• 1 dl – sumo de limão;
• q.b. salsa picada;
• q.b. cebolinho picado;
• q.b. malagueta fresca picada.

Modo de preparação: 

1. Numa frigideira aqueça bem o azeite. Coloque as lulas e cozinhe-as em lume alto para que caramelizem e não fiquem com consistência de borracha; 
2. Adicione o alho, os cogumelos e a malagueta picada. Deixe que os cogumelos cozam e depois adicione o sumo de limão;
3. Retifique os temperos e finalize com as ervas aromáticas. 

Nota: Fotografias por Verónica Silva

• 30 unidades – sardinhas;
• 1 litro de água;
• 150 g – sal marinho tradicional;
• 3 dl – vinagre de vinho branco;
• q.b. óleo de amendoim;
• q.b. farinha de trigo;

Arroz:

• 0,5 dl – azeite virgem extra;
• 80 g – bacon;
• 150 g – cebola picada;
• 4 dentes de alho laminado;
• 300 g – pimento vermelho descascado em cubos;
• 1 dl – vinho branco;
• 2 dl – sumo de tomate;
• 200 g – tomate pelado;
• 1,8 l – caldo de galinha;
• 500 g – arroz carolino;
• 250 g – cerejas em metades descaroçadas;
• q.b. sal marinho tradicional;
• q.b. pimenta de moinho;
• 10 folhas – manjericão.

Modo de preparação: 

• Retire a cabeça e as tripas das sardinhas e coloque num pouco de água com gelo, sal, vinagre e um pouco de azeite. Deixe as sardinhas repousarem por 45 minutos;
• Retire as sardinhas, passe por farinha e frite em óleo bem quente;

Arroz:

• Aloure em azeite o bacon, a cebola, o alho e o pimento descascado. Molhe com vinho branco, deixe ferver e adicione o tomate e o sumo de tomate. Tape e deixe cozinhar por uns 3 minutos;
• Junte o caldo de legumes e, quando levantar fervura, adicione o arroz e tempere com um pouco de sal. Deixe o arroz cozinhar com o tacho tapado;
• Quando estiver no final da cozedura, junte as cerejas descaroçadas, as folhas de manjericão e retifique os temperos.

Nota: Fotografias por Verónica Silva

• 1 kg – coxas de coelho;
• 5 g – tomilho;
• 60 g – salsa;
• 200 g – cebola picada;
• 5 dentes de alho laminado;
• 1 folha de louro;
• 10 g – sal marinho tradicional;
• 5 g – pimenta;
• 10 g – mostarda;
• 1,5 dl – azeite virgem extra;
• 3 dl – vinho branco;
• 0,3 dl – vinagre de figo;
• 100 g – miolo de avelã;

Emulsão:

• 3 unidades – gemas;
• 150 ml – azeite virgem extra;
• 25 g – mostarda Dijon;
• 30 ml – vinagre de vinho branco;
• q.b. sal;
• q.b. pimenta moída;

Legumes:

• 100 g – rabanetes;
• 200 g – curgete;
• 250 g – cenoura;
• 100 g – rábano médio;
• 200 g – bolbo de aipo;
• 300 g – pão de sementes;
• 250 g – alface frisada;
• 250 g – alface roxa;
• q.b. Queijo São Jorge DOP – 12 meses de cura;
• q.b. gelo.

Modo de preparação: 

• Coloque o coelho a marinar com sal, pimenta, alho, louro, tomilho, salsa, vinagre e vinho branco. Deixe marinar durante 24 horas.
• Coloque o coelho numa assadeira com uma camada de azeite, tapado com papel alumínio e leve ao forno previamente aquecido a 150ºC durante 1 hora. Após esse tempo, retire o coelho, desfie a carne e reserve.

Emulsão:

• Coloque uma panela com água a ferver e escalde ligeiramente as gemas já temperadas com sal. Com uma escumadeira retire as gemas cuidadosamente.
• Coloque num recipiente com vinagre, flor de sal, azeite, pimenta e mostarda Dijon.
• Emulsione tudo e reserve.

Legumes:

• Lave as alfaces em água abundante e vinagre, escorra e reserve no frio;
• Com a ajuda de uma mandolina, lamine todos os legumes e reserve em água com gelo durante 3 horas;
• Num recipiente envolva as folhas, os legumes e o coelho desfiado com o molho e disponha sobre um prato. Finalize com mais um pouco do molho, as avelãs, o cebolinho e a lâminas de Queijo São Jorge DOP 12 meses de cura.

Nota: Fotografias por Verónica Silva

• 1 kg – berbigão;
• 200 g – cebola laminada;
• 30 g – alho laminado;
• 50 g – gengibre picado;
• 0,5 dl – azeite virgem extra;
• 1 dl – vinho branco;
• q.b. salsa em folhas;
• q.b. sumo de limão;
• q.b. tostas de pão alentejano.

Modo de preparação:

• Prepare um fundo com azeite, cebola, alho e gengibre. Aumente o lume e junte o berbigão, molhe com vinho branco, adicione a salsa e tape. Assim que o berbigão abrir retire do lume;
• Por fim, coloque o sumo de limão e um fio de azeite. Guarneça com tostas de pão alentejano e folhas de salsa.    

Nota: Fotografias por Verónica Silva

• 1 kg – espadarte em lombo;
• 50 g – sal marinho tradicional;
• q.b. azeite virgem extra;

Cebolada:

• 200 g – cebola em rodelas;
• 3 dentes de alho laminado;
• 1 folha – louro;
• 0,5 dl – azeite virgem extra;
• 1,5 dl – polpa de maracujá;
• q.b. salsa em folhas;
• q.b. sal marinho tradicional;
• q.b. pimenta de moinho;        

Farofa de broa de milho:

• 200 g – broa de milho esfarelada torrada;
• q.b. Tomilho limão;
• 0,3 dl – azeite virgem extra.

Modo de preparação: 

• Aqueça uma frigideira com azeite. Quando estiver quente coloque os lombos de espadarte;
• Tempere com sal e sele todos os lados do espadarte criando uma pequena crosta.

Para a cebolada:

• Coloque um pouco de azeite num tacho e adicione a cebola, os alhos e o louro. Adicione sal, pimenta e deixe refogar um pouco. Refresque com o vinho e tape o tacho para cozinhar lentamente;
• Junte a polpa de maracujá e deixe cozinhar mais um pouco. Retifique os temperos e perfume com as folhas de salsa.

Para a farofa de broa de milho:

Retire a casca de uma broa de milho e corte em pedaços pequenos, triture tudo num processador até que fique na consistência de uma farofa; 

Numa frigideira aqueça um pouco de azeite, junte o tomilho limão e a broa triturada.

Para servir:

• Corte o naco de espadarte em fatias, coloque sobre um prato e sobreponha o escabeche de maracujá e a farofa de broa. Finalize com um pouco de salsa picada.

Nota: Fotografias por Verónica Silva

• 10 lombos de bacalhau demolhado;
• 6 dentes de alho laminado;
• 1 folha de louro;
• 5 vagos de pimenta da Jamaica;
• 2 dl de azeite virgem extra;

Guarnição:

• 2 unidades – xuxu em gomos;
• 2 unidades – nabo médio em gomos;
• 2 unidades – cenoura;
• 10 folhas – couve portuguesa escaldada;
• q.b. sal marinho tradicional;

Creme:

• 100 g – alho em metades;
• 50 g – amêndoa pelada;
• 3 dl – caldo de bacalhau;
• q.b. pimenta de moinho;
• q.b. noz-moscada;
• 1 dl – azeite virgem extra;

Caldo de Bacalhau:

• 500 g – aparas de bacalhau;
• 100 g – cebola;
• 30 g – alho;
• 3 g – pimenta em grão;
• Talos de salsa;
• 1,5 l – água.

Modo de preparação:

• Corte os lombos de bacalhau ao meio, retire a espinha central e reserve esta para caldo;
• Num tabuleiro coloque os lombos de bacalhau com o alho, a folha de louro, a pimenta da Jamaica e o azeite virgem extra doce. Cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 150ºC por aproximadamente 20 minutos.

Para o caldo:

• Coloque as aparas de bacalhau numa panela com pés de salsa, louro, grãos de pimenta, cebola e alho. Cubra com água e deixe ferver. Baixe o lume e deixe apurar. Coe e reserve o caldo.

Para o creme:

• Coloque o caldo num tacho com as amêndoas cruas, o alho, noz-moscada, sal e pimenta moída no momento. Cozinhe com o tacho tapado em lume brando. Emulsione o preparado no liquidificador com o azeite.

Para os legumes (guarnição):

• Escalde os legumes em separado em água a ferver e reserve.

No momento de servir:

• Aqueça um pouco do caldo de bacalhau num tacho para aquecer os legumes;
• Coloque os legumes por ordem de rigidez: primeiro a cenoura, depois a couve lombardo, o xuxu e o nabo. Tempere com um pouco de sal marinho tradicional e tape o tacho. Deixe aquecer em lume baixo;
• Num prato disponha o molho de amêndoas, os legumes e o lombo de bacalhau; Finalize com um fio de azeite e salsa picada.

Nota: Fotografias por Verónica Silva