O que nos ensina a comida indiana?

Daniela Ricardo // Abril 18, 2020
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Apesar do aparente caos organizado, do turbilhão de buzinas e do mergulho dos odores e cores, a Índia é um país que me apaixona. Apaixona-me pela tolerância que se vive aceitando todas as cores e credos. 

A Índia é um país enorme. Se nós notamos diferenças no nosso pequenino Portugal quando o percorremos de Norte a Sul, imaginem isso num país que tem dimensões para ser considerado um continente.

Quase todos os anos regresso à Índia Sul. O meu marido, Luís Baião, organiza viagens pelo mundo, com a sua Zen family, e eu, agora, tenho o privilégio de fazer parte da equipa. Reforço o agora porque antes apenas o podia fazer se estivesse férias e como trabalhei 20 anos como enfermeira, apenas conseguia fazer uma ou outra viagem com ele.

Uma das coisas que me apaixona em qualquer lugar do mundo é a gastronomia.

Na Índia não é diferente. Aprendi muitos hábitos e costumes diferentes, assim como passei a conhecer o verdadeiro sabor da comida Indiana. Aliás, para conhecermos bem a gastronomia de um país, temos mesmo de o visitar.

A gastronomia indiana tem fragrâncias e sabores muito peculiares, que podem atribuir-se à enorme quantidade de especiarias usadas.

Usa-se especiarias para tudo. Em Portugal conhecemos muito bem muitas delas, pois fazem parte da nossa própria cultura desde os descobrimentos. Para nós difícil é a Masala. Eu achava que Masala era uma especiaria típica indiana, mas depois de estar na Índia, percebi que é uma mistura de especiarias e ervas aromáticas. Percebi que existem milhentas variantes de masalas e que podemos ser nós mesmos a fazer as nossas. Foi o que eu fiz quando escrevi o meu primeiro livro, o “Viagens da Comida Saudável”. Em vez de colocar usar a masala xpto, explicava que especiarias usar e em que quantidade. 

As especiarias mais importantes na culinária indiana são as pimentas, as sementes de mostarda preta, os cominhos, a curcuma (o famoso açafrão das índias), o gengibre e o alho. Há mais, mas são difíceis de encontrar em Portugal, como o feno-grego e a asa fétida, que podemos retirar ou substituir por outras.

A maioria da população indiana é vegetariana, pelo que a carne não abunda à mesa.

A vaca, na Índia, é considerada um animal sagrado. Há várias explicações para esta sacralidade, como o facto de ter servido de meio de transporte aos deuses na antiguidade, ou por ser considerada como «o» elemento da mãe natureza – “aquela que doa o seu alimento e nada pede em troca”. O que nos remete para o leite e produtos lácteos, presentes em muitas preparações gastronómicas deste país, como os naan, os lassi, a massala paneer e até o famoso Chai (mistura de chá, com especiarias e leite). Este é sempre um desafio para mim, pois optei por não consumir produtos lácteos há muito tempo, pelo impacto negativo que tem no meu organismo. Na Índia nem sempre os conseguimos evitar, mas como reza o ditado não há regra sem excepção. Temos é que ter em atenção para a excepção não vire regra.

A comida também é considerada sagrada, pelo que é frequente assistirmos a rituais à mesa e a oferendas.

Os bolinhos Besan Ladoo são um dos exemplos que se difundiu pelo mundo, graças ao livro «Comer, Orar e Amar», de Elisabeth Gilberth. Estes bolinhos fazem parte dos rituais de muitas festividades, como os casamentos, e acredita-se que oferecê-los a Ganesha – uma divindade muito amada e frequentemente invocada, considerada o Deus da Boa Fortuna, o Destruidor de Obstáculos de ordem material ou espiritual, e o símbolo daquele que descobriu a divindade dentro de si mesmo – antes de se comer, trará prosperidade e boa sorte.

Os indianos acham que os talheres tiram o sabor aos alimentos e, por isso, preferem usar as mãos.

Em quase todos os locais que frequentamos há talheres à disposição, mas aconselho vivamente que prescindam deles pelo menos uma vez na vida. É delicioso comer com as mãos. Ou melhor dizendo com a mão. Deve-se comer usando apenas a mão direita, visto que a mão esquerda é usada para propósitos higiénicos e, por isso, considerada impura. 

No Norte, usam o polegar e os dedos da mão direita para separar um pedaço do pão, e depois usam esse pedaço de pão para pegar os pedaços de carne, legumes, etc.  No Sul usam os dedos todos e é frequente ver a misturaram tudo para fazerem uma bolinha com o arroz para ser mais fácil comer.

Como são os pães indianos?

Os pães indianos são achatados – os mais comuns, no Norte, são roti, chapati, naan, e paratha. Nos restaurantes, é comum todos na mesa dividirem a comida, pelo que cada um coloca um pouco de cada coisa no seu prato para comer com os pães.

A gastronomia varia com a região e reflecte a diversidade étnica do país.

De uma forma geral, podemos dividir a culinária indiana em quatro grupos: norte, sul, este e oeste. Contactei mais com a do Sul, embora haja pratos verdadeiramente «nacionais». Um dos pontos em comum é o uso de especiarias, utilizadas para acentuar o sabor e criar aromas únicos. Outros pontos comuns têm a ver com a utilização de cereais, como o arroz e a atta (farinha de trigo integral), tão usada para fazer os típicos pães indianos (naan, roti), de leguminosas, como as lentilhas sem casca, de uma grande variedade de vegetais frescos, e das oleaginosas, mais conhecidas por frutos secos, como cajus e amendoins.

Muito comum também é o thali, um prato grande com várias tigelinhas pequenas em que são colocados curries de legumes, dal (lentilhas), picles, iogurte (curd), molhos e o que o chef decidir mais, servido com arroz no meio do prato. No norte do país, é comum ser servido sempre com um dos pães. O thali é muito popular na Índia por oferecer uma variedade de comidas num prato só e geralmente por um preço económico. 

Como fazer Naan – típico pão indiano?

Neste artigo, partilho com vocês a receita dos Naan, um típico pão indiano, que eu aprendi a fazer com os melhores. Aliás, posso afirmar que o Bamboo Café tem o melhores naan que alguma vez experimentei. Os nossos viajantes dizem o mesmo. Este local tem um aspecto modesto e pobre, que não faz jus à sua comida e à simpatia dos seus cozinheiros.

Eu aprendi a fazer estes pães há cinco anos com o chef do Bamboo Café, que estava na mesma altura a ensinar a arte ao seu filho. Agora é o mais novo membro da família que é o perito nos naan. Faz todos os dias. Está a aperfeiçoar a arte e eu tenho o privilégio de poder ir para a cozinha com ele, por ser sua colega de “escola” e amiga, e aperfeiçoar um pouco mais os meus.

Adoro naan com alho, naan com coco, naan simples… O segredo está na massa, que partilho convosco, assim como eles partilharam comigo.

Naan – Pão Indiano

Na Índia, tal como em Portugal, o pão é um alimento tradicional e tem grande importância. Está em todas as mesas e acompanha quase todas as refeições. É um pão achatado e circular, normalmente cozido num tandoor – um forno de barro em forma de ânfora – ou numa chapa quente, como pude observar nos diferentes locais por onde passámos. Em casa vamos fazer numa frigideira quente, sem qualquer tipo de gordura.

Ingredientes:

  • ½ chávena de água morna;
  • 4 chávenas de farinha de trigo biológica;
  • 1 colher de chá de sal marinho;
  • 5 colheres de chá de azeite;
  • 1 colher de chá de fermento em pó biológico;
  • 1 chávena de chá de creme de aveia.

Modo de preparação: 

  • Numa tigela grande, misture a farinha de trigo, o sal e o fermento em pó (no centro, sem entrar em contacto com o sal). Adicione a água morna e misture. Acrescente o creme de aveia e o azeite, e com as mãos integre tudo até que a massa fique bem suave.
  • Polvilhe uma superfície lisa com farinha de trigo e comece a amassar o pão até ficar bem suave e com bolhas de ar. Amasse bem e depois coloque a massa novamente na tigela e cubra-a com um pano. Deixe repousar no mínimo por 60 minutos para que a massa cresça.
  • Quando a massa tiver duplicado de tamanho comece a amassar e sove-a durante alguns minutos – sovar a massa é um passo essencial para fique bem macia, homogénea e saborosa. Para sovar, esticamos a massa e voltamos a amassar. Não é preciso bater na massa, mas, sim, trabalhá-la bem, para ficar mais elástica, dar textura à massa e ajudar a distribuir os gases que são produzidos pelo fermento. 
  • Depois divida a massa em oito partes e deixe-a crescer durante 40 minutos.
  • Pegue em cada uma dessas partes e estenda-as com a ajuda de um rolo sobre uma superfície polvilhada com farinha de trigo.
  • Aqueça uma frigideira, ou sertã grande, e cozinhe o pão, sem adicionar azeite, até a massa começar a formar bolhas na parte de cima. Nesse momento, vire e continue a cozinhar.
  • Quando estiverem prontos, sirva-os simples. Unte um pouco de manteiga vegetal ou azeite com alho num dos lados, ou com o acompanhamento que mais lhe agradar.

Dica: Podemos substituir a farinha de trigo e usar farinhas de outros cereais, como a espelta e o kamut.

Atreve-te a ser diferente!

Vive consciente!

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