O que nos ensina a comida balinesa?

Daniela Ricardo // Maio 23, 2020
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Bali nunca foi um destino que estivesse na minha lista de locais a visitar, mas agora que conheço é um destino obrigatório.

Bali é descrito como o destino de férias mais popular no arquipélago indonésio. A ilha é o lar de uma cultura antiga que é conhecida pela sua calorosa hospitalidade. E é mesmo calorosa! Templos e palácios exóticos surgem em cenários naturais deslumbrantes e inesperados. Eu não tinha qualquer curiosidade em conhecer Bali, confesso. Mas, ainda bem que fui, em mais uma viagem da Zen Family, pois fiquei rendida a esta ilha. Tão rendida que já visitei esta ilha de sonho três vezes! Ficou a ser para mim um destino obrigatório, onde me sinto em casa e onde tenho hoje muitos amigos.

Na minha primeira viagem fui para aprender. Aprender os costumes, os rituais, a culinária para, agora, poder ser responsável pela alimentação de todos os viajantes, como exige o meu papel nas viagens da Zen Family.

Bali, a Ilha dos Deuses

O nome Bali deriva da palavra Wali, um termo que os nativos usavam para o acto de adoração aos seus deuses. Wali é uma palavra do sânscrito que significa “sacrifício oferecido ao deus”, “adoração”, “culto” ou “oferenda”. Talvez por isso a ilha seja conhecida também como a Ilha dos Deuses. Isso e também a existência de cerca de 20.000 templos (puras) e santuários, que lhe confere também o nome de “Ilha dos Mil Puras”. Por toda a ilha podemos observar a adoração aos deuses como uma prática do dia-a-dia. As oferendas estão espalhadas por toda a parte, nos altares, nas portas das casas, perto do mar, na montanha, em todo o lado, e fazem-se várias vezes por dia.

Os Balineses na sua grande maioria são hinduístas, contrariamente ao que acontece nas outras ilhas indonésias, em que a maioria dos habitantes é muçulmana. O hinduísmo balinês não é de fácil compreensão e diferente do que se pratica na Índia e no Nepal, apesar de muitos dos deuses serem os mesmos. Os hindus balineses adoram muitos deuses, assim como heróis budistas, espíritos dos antepassados, divindades agrícolas locais e locais sagrados, mas a principal trindade é comum: Brahma, Vishnu e Shiva. A religião praticada possui um sistema composto de crenças e está presente em quase todos os aspectos da vida tradicional. Os hindus balineses acreditam que os deuses estão presentes em todas as coisas e que por isso todos os elementos da Natureza têm o seu próprio poder, que reflecte o poder dos deuses. Cada rocha, cada árvore, até cada peça de tecido é um potencial lar para espíritos cuja energia pode ser direccionada para o bem ou para o mal.

O Galungan e o Kuningan

Na última viagem por Bali tivemos o privilégio de estar na ilha durante um período importante que é o Galungan e o Kuningan. Não foi programado até porque Bali não se rege pelo típico calendário gregoriano, que todos nós conhecemos. Claro que também o usam, pois faz parte da ligação ao mundo, mas o calendário mais importante para eles, para os populares, é o calendário Saka e o Pawukon, que ainda não vos consigo explicar. Calendários à parte, o Galungan é o início do período em que os deuses descem à Terra e vêm habitar Bali, pelo que existe uma grande celebração em todos os templos e as casas e as ruas estão enfeitadas e ainda com mais oferendas para dar as boas vindas aos deuses. Estes ficam na Terra durante 10 dias, e o dia de regresso é o dia do Kuningan. 

É um período de grande azáfama e de grandes celebrações e orações, pelo que é altura de férias escolares (como acontece em Portugal com a Páscoa e o Natal). É comum ver crianças nas ruas, neste período de férias, em celebração a tocar música tradicional e a “passear” o seu Barong (animal da mitologia que vem abençoar todos com o Bem).

Nyepi, o ano novo balinês

Apesar da minha curiosidade, ainda não ficámos para o Nyepi – o ano novo balinês -, uma celebração importante e cheia de rituais. Antes de cada ano começar, é preciso limpar a ilha dos maus espíritos, atrair os bons e os deuses com as suas bênçãos. Uma tradição importante é a dos Ogoh-Ogoh´s. Antes do ano novo, é comum ver espalhados pela cidade enormes bonecos coloridos e com caras assustadoras, que eles mesmo fazem, com detalhe e perfeição – os famosos Ogoh-Ogoh‘s –, os bonecos que representam os maus espíritos. No dia anterior ao novo ano, ao cair da noite todos saem à rua para começar os rituais de limpeza para a entrada no novo ano. Assim, os bonecos reúnem-se na frente dos templos e ao som da música gamelan, que é música tradicional, percorrem as ruas para aprisionarem os maus espíritos dentro dos bonecos. Assim que o conseguem termina o desfile e queimam os bonecos que simbolizam os maus espíritos, livrando assim a ilha desses maus espíritos.

No dia de ano novo, o Nyepi, a celebração é em silêncio. Ninguém trabalha, ninguém sai à rua, ninguém anda de carro, não há voos, não se usa electricidade, não há internet. A ilha pára. É dia de reflexão. Uma tradição bem diferente da que estamos habituados. Eu estou muito curiosa e espero no próximo ano ter a oportunidade de viver esta experiência.

E, o que nos ensina a comida de Bali?

No que diz respeito à comida, o que nos ensina Bali? As tradições são bem diferentes das nossas, mas a comida balinesa é deliciosa. Para descobrir a verdadeira gastronomia tradicional balinesa, o melhor é contactar com as pessoas da terra, ver onde elas comem e o que comem. 

Nas grandes cidades como Denpasar e arredores, o que vemos é um pouco decepcionante. Percebi que grande parte das pessoas desta zona não cozinha e opta por comida pré-confeccionada, que se vende em grandes quantidades em todos os supermercados. Os restaurantes oferecem comida excelente e de grande variedade, mas sempre com um toque ocidental, como cozinha de fusão, que eu adoro, mas não é o que eu procuro e quero oferecer a quem viaja connosco.

Tive de ir mais para o interior da ilha para encontrar a verdadeira cozinha balinesa. Foi preciso conhecer a família do I Wayan Sukarnaya para perceber e aprender os sabores balineses, assim como os seus costumes, tão distintos dos nossos.

Os costumes balineses são bem diferentes dos nossos

O I Wayan mostrou-me a sua casa, como é a sua composição, bem diferente das nossas, e uma das coisas que me chamou a atenção é que nas casas não existe sala de jantar. O I Wayan gentilmente explicou-me que os balineses não têm por hábito comer todos juntos e sentados à mesa, com excepção de datas especiais. Normalmente cozinham uma vez por dia, de manhã, e cozinham uma quantidade de comida suficiente que chegue para toda a família naquele dia. A hora da refeição é quando cada um tem fome e vão à cozinha, servem-se e comem onde lhe apetecer.

O arroz é um alimento essencial para os balineses

O arroz é o alimento que está presente em todas as refeições (pequeno-almoço, almoço e jantar). É mesmo um alimento essencial para os balineses. Segundo este nosso amigo, comem tanto que a produção da ilha não chega para alimentar os seus habitantes, pelo que têm de importar arroz. Isto também porque a quantidade de campos de arroz decresceu devido ao crescimento do turismo e à criação de novas unidades hoteleiras nesses espaços. 

O arroz é consumido frito (goreng) ou cozido ao vapor (pusih) e sempre acompanhado de vegetais, carne ou peixe e muitos molhos tradicionais. Os molhos estão sempre presentes, uns servem de base a muitas receitas, outros como o de amendoim acompanham pratos específicos, como as espetadinhas.

De uma forma geral, têm uma alimentação muito equilibrada, sendo que a maior quantidade de alimento é de frutas e legumes, seguido de arroz (os hidratos de carbono) e a menor de proteína animal. É lindo constatar que de uma forma geral, os balineses são pessoas magras, saudáveis e activas. Espero que os seus hábitos não mudem!

Em Bali a alimentação é muito equilibrada

Uma das coisas que me chamou muito a atenção foi o arroz cozido no vapor. Primeiro porque não sabia o procedimento todo e considero-o uma forma saudável de cozinhar. Mas não é só colocar na esteira e cozer a vapor! Segundo porque nestas bandas o arroz que se consome é quase sempre branco. O curioso é que mesmo sendo branco demora mais de 1 h e 30 minutos a cozinhar, por este método, que envolve demolhar, cozer a vapor, hidratar e voltar a cozer a vapor.  O arroz integral, que eu recomendo por possuir muito mais fibra e ter um efeito mais benéfico no nosso organismo, demora muito menos tempo e tem menos passos que esta preparação balinesa.

A quantidade de carne ou peixe que tradicionalmente comem é pequena. Por exemplo, uma espetada tem 3 pedacinhos pequenos de proteína de origem animal. São pedacinhos mesmo pequenos. E normalmente uma pessoa consome duas ou três espetadinhas, que corresponde aproximadamente à quantidade de carne ou peixe recomendada pela Organização Mundial da Saúde.

A fruta abunda por todo lado, pois a terra é fértil. É comum ver nestas bandas frutas exóticas e tropicais. Eu opto por consumir algumas destas frutas só quando vou a Bali, porque estou lá e mantenho o princípio de comer local, sazonal e de preferência biológico em qualquer local que vá. Jaca, durian, dragon fruit, pele de cobra, mangustão, ananás são alguns dos exemplos de frutos típicos desta zona, pouco comuns no nosso país. Para eles exótico é comer maçãs, pêras, ameixas, pêssegos… E é tão giro constatar que esta curiosidade que nós temos pelo que não nos é comum é igual em todas as partes do mundo.

Como fazer uma deliciosa receita balinesa?

A minha receita balinesa favorita e Tempeh Manis, uma receita crocante e adocicada de tempeh (um preparado fermentado feito a partir do feijão de soja, que é uma excelente fonte proteica de origem vegetal e que existe no nosso querido Portugal de produção local e artesanal – Sal´s tempeh, do meu querido amigo Salvatore Lucherino). Para não variar, alterei um pouco a receita para usarmos produtos mais locais e que sejam fáceis de adquirir no nosso país. Esta e outras deliciosas receitas balinesas podem ser encontradas no meu livro “Sabores do Viajante”, uma edição Chá das Cinco.

Receita de Tempeh Manis:

É muito comum no Oriente provarmos pratos agridoces ou salgados ligeiramente adocicados, como é o caso deste. A receita original leva açúcar ou melaço, além do molho de soja doce. Eu optei por usar o molho de soja tradicional (shoyu) e adicionar o doce através do uso da geleia de arroz ou de milho, mais comuns no nosso país.

Grau de dificuldade: fácil

Sem lactose – Vegan – sem Glúten

Ingredientes:

  • 200g de tempeh (o meu preferido é o “sal´s tempeh”);
  • 1 colher de sopa de cebola picada;
  • 1 colher de sopa de alho cortado em fatias finas;
  • 2 colheres de sopa de pimento vermelho cortado em fatias finas;
  • 1 ½ colher de gengibre fresco picado;
  • Óleo de girassol bio para fritar q. b.;
  • 2 colheres de sopa de azeite;
  • 2 colheres de sopa de shoyu;
  • 2 colheres de sopa de geleia de arroz;
  • 2 colheres de sopa de cebola frita (opcional).

Modo de preparação:

Corte o tempeh em tiras finas (aproximadamente com 0,5 cm de largura). Aqueça o óleo numa frigideira, adicione o tempeh e deixe-o fritar até estar bem douradinho. Escorra para remover o excesso de gordura e reserve.

Numa outra frigideira, coloque duas colheres de sopa de azeite com o pimento vermelho, a cebola, os alhos e o gengibre. Salteie até estar douradinho. Acrescente o tempeh já frito, o molho de soja (shoyu) e a geleia de arroz. Mexa bem para cobrir o tempeh com o molho, deixe cozinhar um pouco para que o molho evapore, fique espesso e o tempeh crocante.

Sirva ainda quente, decorado com a cebola frita, se for do seu agrado.

Dica: O tempeh deve fritar em óleo abundante, para a cozedura ser uniforme e ficar douradinho e seco por todo.

Espero que gostem!

Atrevam-se a ser diferentes!

Alimentem-se de uma forma consciente e natural!

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