Eu adoro especiarias. Talvez seja influência de tantas viagens, que faço pelo mundo e que me trazem este gosto particular. A verdade é que mesmo antes de viajar pelo mundo com a Zen Family, as especiarias já estavam na minha vida, assim como na vida de todos os Portugueses. Quem não se lembra dos nossos doces tradicionais com canela, do arroz de forno com açafrão, do picante da pimenta? Estes são apenas alguns exemplos da ampla utilização que já está enraizada na nossa cultura, sem que nos apercebamos disso.
O que são especiarias?
Especiarias vem da palavra Specĭes oriunda do latim, que significa um condimento e/ou aromatizante de origem vegetal que se utiliza para temperar, aromatizar ou conservar os alimentos. As especiarias são provenientes de sementes, cascas de plantas aromáticas, flores e raízes.
Actualmente, as especiarias são algo comum nas nossas casas, todos temos preferência por uma ou outra e em todas as cozinhas existem sempre algumas. Já todos percebemos que fazem parte das nossas vidas há muito tempo, mas nem sempre foi assim. No século XV as especiarias eram vistas como bens preciosos, eram muito caras e raras, pelo que muitas vezes eram usadas como forma de pagamento de impostos e acordos. Nessa altura eram monopolizadas pelos italianos. Eles adquiriam-nas de países como a China e Índia e depois vendiam no mercado europeu por um valor elevado. No século XVI os portugueses mudaram isso com a descoberta do caminho marítimo para a Índia. Dessa forma, o nosso pequeno país passou a adquirir as especiarias directamente, derrubando o monopólio dos italianos. Passou Portugal a ser detentor desse monopólio e tornou-se na época uma potência económica.
A história é interessante e eu adoro histórias, mas falemos de especiarias. Porque são tão usadas e que tipo de propriedades possuem? O que as torna tão especiais?
As especiarias, além de conferirem aroma e sabor aos alimentos, possuem na sua composição elementos que apresentam efeitos importantes para o nosso corpo, como são exemplo a acção antioxidante e anti-inflamatória de algumas delas. Cada especiaria é muito versátil quanto à sua utilização e pode ser utilizada de diversas formas: inteira, em pó, em extracto, fresca ou seca.
Por exemplo, o gengibre possui um sabor picante usado tanto em preparações salgadas como doces. É consumido em chás ou água aromatizada, em sopas ou outros pratos. É usado em suplementos alimentares e até em remédios externos pelas suas propriedades anti-inflamatórias, como, por exemplo, nas compressas de gengibre tão familiares dos adeptos da macrobiótica e de práticas mais orientais. Ou seja, as especiarias não são apenas utilizadas para aromatizar e temperar a nossa comida, mas também por trazerem benefícios para a nossa saúde. A maioria das especiarias são ricas em compostos como os flavonóides, que apresentam efeitos antioxidantes, anti-inflamatórios, antivirais e outros efeitos que beneficiam o bom funcionamento do corpo.
Para que se entenda melhor o que quero transmitir, vamos viajar pelo mundo das especiarias. Não por todas, mas por aquelas que eu mais gosto e que são muito comuns na minha cozinha.
Gengibre
O gengibre é uma especiaria com origem na China e na Índia. É uma raiz e apresenta mais de 400 princípios activos descongestionantes, expectorantes, digestivos e tónicos. Tem um sabor picante e é utilizado na culinária e como remédio por apresentar benefícios, como:
- Ajudar a diminuir os sintomas de gripes, tosses, gases e dores de estômago. Nestes casos, normalmente faz-se uma preparação com a raiz, extraindo o seu sumo ou fazendo um chá.
Uma bebida que gosto muito de fazer, principalmente para gripes e constipações, e que reforça o sistema imunitário, é limão quente com mel e gengibre. Esta mistura ajuda-nos a manter a hidratação, pois estamos a beber líquidos, é super reconfortante e provoca um impulso suave no sistema imunológico. É naturalmente calmante e anti-inflamatória.
Ingredientes:
- Sumo de 1 limão;
- 1 colher de chá de mel;
- 1 colher de chá de gengibre ralado;
- água morna.
Modo de preparação:
- Coloque o sumo de limão num copo com a colher de mel e o sumo de gengibre (que obtém espremendo a pequena porção que tem). Adicione água morna e beba.
Nota: É importante que a água esteja morna e não a ferver, para não perder as propriedades dos alimentos. Por exemplo: a vitamina C degrada com a temperatura, quanto mais quente estiver a água menos vitamina C terá a nossa bebida. Muitas das propriedades do mel e do gengibre também se perdem com temperaturas elevadas. Se estiver morna, será reconfortante e terá o efeito que deve.
- Minimizar a náusea (sem afectar no sistema nervoso central como acontece com a maioria dos remédios para este efeito). Em vez de utilizar um extracto concentrado de gengibre, que se tem mostrado eficaz, eu prefiro ir mascando um pouco de gengibre fresco ou seco (não cristalizado) para o efeito.
- Ajudar a diminuir as dores ocasionadas por osteoartrite, nomeadamente pela aplicação de compressas quentes com óleo de gengibre ou até mesmo compressas quentes e húmidas de água com sumo de gengibre.
- Ajudar a aquecer por apresentar efeito termogénico, pelo que é muito usado para revitalizar a energia vital através da aplicação de compressas nos rins (algo que deve ser feito e avaliado por alguém competente para o efeito, tal como um consultor de macrobiótica).
Além destes efeitos maravilhosos, o sabor picante do gengibre também é digno de nota, pelo que muitas vezes uso como condimento. Adoro usar gengibre para temperar tofu, tempeh, seitan, mas também pode ser usado em carnes e peixes, combinando com outos ingredientes mais tradicionais para nós como o alho, o louro e o pimentão doce. Nestes casos, gosto de picar o gengibre se o efeito pretendido for bem picante, ou apenas o sumo quando o gosto se quer mais suave, como acontece com os biscoitos de gengibre para lhe dar aquele toque quente e picante. No Inverno confesso que de vez em quando, gosto de um bom chocolate quente 100% vegetal, com um toque de gengibre. É uma combinação perfeita.
Curcuma
A curcuma (Curcuma longa) tem origem asiática, apresenta uma cor alaranjada, sabor levemente picante e é conhecida também como açafrão-da-terra ou açafrão da índia. É um rizoma subterrâneo, ou seja, uma raiz comummente utilizada como condimento, tal como o gengibre. O seu sabor e coloração marcantes são características amplamente aproveitadas na culinária.
A curcuma chama a nossa atenção pelas potentes propriedades terapêuticas apresentadas em diversos estudos, não é à toa que vemos que é um dos alimentos da moda. Um dos motivos é a presença de curcumina na sua composição. A curcumina é um composto com efeitos antioxidantes e anti-inflamatórios, que, segundo alguns estudos, possui os seguintes efeitos benéficos para o organismo:
- Fortalece o sistema imunitário por ter uma acção antioxidante, anti-inflamatória e antiviral. Possui também efeito “detox” por auxiliar na eliminação de toxinas e gordura.
- Favorece a recuperação muscular, ajuda a diminuir dores musculares pós-treino e fadiga.
- Ajuda a diminuir o colesterol LDL e triglicerídeos, aumenta a eliminação de gordura, assim como ajuda a diminuir a formação de placas de gordura nos vasos sanguíneos (o que pode auxiliar a circulação sanguínea). Ajuda a manter o equilíbrio das funções metabólicas do corpo por melhorar a homeostase metabólica.
- Está já demonstrado que estimula a digestão e auxilia no tratamento de doença inflamatória do intestino.
- Ajuda a prevenir ocorrências oncológicas por ajudar a bloquear o stresse oxidativo e danos no DNA, pelo que podemos dizer que auxilia na prevenção e tratamento de vários cancros.
- Actua como um agente anti-inflamatório pelo que é eficaz a inibir a inflamação induzida pela obesidade. Assim como ajuda a prevenir catarata e a tratar olhos secos.
Na cozinha uso bastante para fazer algumas receitas que adoro, como o arroz limonado (que aprendi a fazer na Índia Sul), o leite creme 100% vegetal ou o arroz-doce (onde coloco uma pitada de curcuma para ficar com uma coloração amarelinha como se usasse ovos) ou até mesmo para o arroz de forno inspirado na minha tia Fátima. Fica aqui a receita deste maravilhoso arroz de açafrão no forno.
Arroz de Açafrão no Forno
Preparação: 5 min
Cozedura: 40 min/ 55 min
Ingredientes:
- 2 chávenas de água a ferver;
- 1 chávena de arroz branco cru ou arroz integral cru (eu prefiro integral);
- 1/2 colher (chá) de sal;
- 1 colheres (chá) de açafrão;
- 1 colher de sopa de azeite;
- Pedacinhos de Tofu fumado (opcional).
Modo de preparação:
- Numa forma refractária ou de barro, sem untar, coloque a água, o azeite, o arroz, o açafrão, os pedacinhos de tofu e o sal. Cubra com papel alumínio.
- Leve ao forno pré-aquecido (200ºC) e deixe cozinhar até que toda a água seja absorvida e arroz esteja cozido. Mais ou menos uns 40 minutos para arroz branco e 55 min para arroz integral. Retire do forno, tire o papel alumínio e decore com salsa.
Pimenta-preta VS Pimenta-vermelha
A “pimenta” é uma especiaria com sabor picante que apresenta muitas variações e as mais variadas origens. Quem gosta deste condimento encontra desde as mais suaves até às mais potentes, como a pimenta-malagueta. A diferença entre as pimentas não está associada apenas à intensidade do picante e aparência, mas também aos benefícios que entregam para o nosso corpo. Apesar de neste artigo o meu foco ser a pimenta preta, considero interessante deixar aqui algumas diferenças entre elas para que possam eleger bem nas vossas cozinhas.
A pimenta-preta, comumente utilizada em sementes redondas num moinho, contém piperina, um composto orgânico com propriedades anti-inflamatórias e antioxidantes. Já a pimenta-vermelha, tipo malagueta, é rica em capsaicina, uma substância com efeito termogénico e responsável pela ardência da especiaria.
As duas pimentas são usadas para temperar alimentos e até mesmo para fazer doces. Contudo, apresentam efeitos diferentes no organismo como podemos perceber pelas diferentes propriedades que possuem.
Efeitos da pimenta-preta no organismo:
- Potencializa a absorção de outros nutrientes;
- Tem acção anti-inflamatória e antioxidante;
- Melhora processos cicatriciais e a digestão;
- Auxilia a circulação sanguínea;
- Ajuda a combater radicais livres;
- Activa o metabolismo.
Efeitos da pimenta-vermelha no organismo:
- Apresenta efeito termogénico;
- Auxilia no emagrecimento e controle de peso;
- Promove sensação de saciedade;
- Acção analgésica.
Uma das coisas que uma das receitas da moda trouxe, o Leite Dourado (Golden Milk), foi a dúvida ou a certeza de que a pimenta-preta ajuda na absorção da curcumina. De facto, assim é. A pimenta-preta aumenta a biodisponibilidade da curcuma. Um estudo no qual foram administrados 20mg de piperina (presente na pimenta preta) com 2g de curcumina (presente na curcuma) revelou um aumento de 2000% da biodisponibilidade da curcumina quando administrada desta forma.
Na minha cozinha uso os dois tipos de pimentas, a pimenta-preta gosto de usar quando faço tempeh ou seitan, como, por exemplo, na receita de rojões de seitan à moda do Minho. Recomendo que seja moída na hora e se for para finalizar o prato deverá ser preferencialmente ao servir. É um dos ingredientes de bebidas, como o Leite Dourado (Golden Milk), da qual, confesso, não sou muito adepta.
Fica aqui uma receita com pimenta, muito fresca e excelente para ser usada no verão, que aprendi a gostar na América do Sul, mais propriamente na Argentina e no Peru: Guacamole. Com excepção dos abacates e dos temperos, todos os ingredientes desta receita são da minha horta. Experimenta ter em casa uns vasinhos com alguns ingredientes que possas usar na tua cozinha. Fará com certeza toda a diferença.
Guacamole
Ingredientes:
- 3 abacates maduros;
- ½ cebola roxa picada;
- 2 c. de sopa coentros picados;
- 4 tomates cherry;
- Azeite q.b.;
- Sal q.b.;
- Pimenta q.b.;
- 1 lima ou 1 limão.
Modo de preparação:
- Corte os abacates ao meio, separe as metades e retire-lhes a semente (tenha em atenção a oxidação rápida do abacate). Com a ajuda de uma colher, tire a polpa do abacate. Coloque a colher bem rente à casca e vá rodando o fruto para que a polpa saia inteira.
- Triture os abacates com a ajuda de um garfo. Não se preocupe com a consistência irregular. É maravilhoso encontrar alguns pedaços de abacate ao saborear o guacamole.
- Junte o tomate cortado em quartos, a cebola e os coentros picados. Envolva o preparado.
- Regue com azeite e tempere com sal e pimenta. Esprema o sumo da lima ou do limão.
- Sirva com nachos, tostas, pão ou o que que a sua imaginação ditar. Será delicioso de qualquer maneira.
Dica: Prepare todos os ingredientes com excepção do abacate com antecedência. Siga a receita o mais próximo da hora de servir. Quanto mais fresco e acabado de fazer melhor.
Cardamomo
Esta é a especiaria que mais gostei de conhecer na Índia, por cá é talvez a menos conhecida, mas está a ganhar cada vez mais adeptos pelos benefícios que tem para a saúde. Eu adoro o sabor fresco e cítrico que confere aos cozinhados sejam eles doces ou salgados.
De origem indiana, o cardamomo é uma baga com pequenas sementes, que possuem um aroma e sabor fortes, doces, pungentes e cítricos, com notas de limão e hortelã. Há quem diga que o cardamomo é um tempero de sabor e aroma parecidos com o gengibre. Eu não partilho dessa opinião. Para mim são bem distintos apesar de serem de famílias parecidas.
É uma especiaria rica em fitonutrientes, contém lipídios essenciais que apresentam potencial antioxidante, além de exercerem efeitos anti-inflamatórios.
Não é usado apenas como um realçador de sabor, mas como um grande “desintoxicante”. Funciona como um diurético, ajuda o corpo a eliminar as toxinas. Também é óptimo para a limpeza do fígado. O cardamomo apresenta muitos benefícios, tais como:
- A semente é considerada uma excelente fonte de limoneno, produto químico normalmente encontrado na casca das frutas cítricas. O limoneno é um antioxidante usado para prevenir e tratar alguns tipos de cancro;
- Para melhorar a respiração, basta mastigar algumas sementes;
- O chá de cardamomo é estimulante, pois dá um impulso em caso de sonolência e fadiga, especialmente após as refeições saudáveis. Pode beber-se de manhã ao pequeno-almoço e no início da tarde para ter a dose certa de vigor;
- Possui propriedades afrodisíacas, sendo muito útil no caso de diminuição da libido;
- Tem propriedades analgésicas, pelo que na Índia, é usado para tratar infecções de dentes e gengivas. Usando em forma de chá gelado, como um gargarejo ou mastigando sementes. O efeito é bastante rápido;
- Este é um remédio natural, completamente eficaz para tratar a halitose por causa dos compostos que tem, como o cineol. Está descrito que ajuda a combater as bactérias bocais que causam o mau hálito, assim como impedem o desenvolvimento das cáries dentárias. O efeito de sua limpeza assemelha-se ao da goma de mascar e as sementes funcionam como um anti-séptico para os maus odores.
A utilização do cardamomo para mim é muito intuitiva, tanto uso em doces como em salgados, depende da inspiração do momento. No Norte da Europa é comum na preparação de doces e também na preparação de licores, incluindo o famoso glögg, um álcool típico da Suécia. Na verdade, combina bem com uma culinária agridoce, com cremes, mousses de chocolate, pães.
É um dos ingredientes da culinária natural principalmente a oriente, amplamente usado para dar sabor a pratos de arroz, especialmente em receitas da culinária indiana e paquistanesa. Sem contar que é bastante interessante para dar sabor ao chá ou chai masala.
Os árabes preferem usar cardamomo no café, que é o tradicional gahwa. Este é um café árabe, originalmente considerado um tónico e purificador de sangue. O cardamomo no café é obtido pela dosagem do pó de café e sementes de cardamomo em quantidades variadas, dependendo do resultado desejado.
Algumas das minhas utilizações mais comuns são:
- Infusão das sementes de cardamomo. Esta é uma infusão bastante digestiva e muito fácil de fazer. Para tal precisamos de 2 g de sementes secas de cardamomo e 1 chávena de chá de água. Começamos por ferver a água numa chaleira ou cafeteira. Assim que ferver desligamos o fogo e acrescentamos as sementes de cardamomo. Mantemos tapado durante 10 minutos. Depois é só coar e beber morno e sem adoçar. Para melhorar a digestão o ideal é tomar o chá 30 minutos após as refeições principais (almoço e jantar);
- Com o café, misturado ao grão moído antes de passar. O café fica bem aromático e bem ao estilo árabe. Pode ser uma bela experiência de sabores do mundo;
- Pudim de Chia com Cardamomo. Esta é uma receita muito fácil de fazer que pode ir mudando de acordo com as estações do ano.
Ingredientes:
- 125g de sementes de chia;
- 800 ml de bebida de arroz;
- 2 colheres de sopa de geleia de arroz;
- 2 colheres de café de cardamomo em pó (se moído na hora ainda melhor);
- granola caseira e amoras silvestres.
Modo de preparação:
- Coloque num recipiente as sementes de chia, com a bebida de arroz, o cardamomo em pó e a geleia de arroz. Deixe assim cerca de duas horas para que o líquido seja todo absorvido. Se ficar muito espesso pode acrescentar um pouco de bebida de arroz.
- Coloque num copo ou numa taça de sobremesa uma porção de doce de chia (¾ do recipiente). Cubra com granola caseira e amoras (ou outro fruto a gosto). Decore com hortelã e está pronto a servir.
Canela
Esta é uma especiaria que todos conhecemos, usamos e que muitas vezes menosprezamos por ser tão comum nas nossas vidas. Diferente das especiarias apresentadas anteriormente, a canela tem umas notas adocicadas no paladar e um sabor bem característico.
A canela é a casca interna da árvore da espécie Cinnamomum. A canela tem sido usada como ingrediente ao longo da história, remontando ao antigo Egipto, quando costumava ser rara e valiosa, e era considerada um presente digno para reis. Hoje, é mais acessível e está disponível na maioria dos supermercados.
Existem dois tipos de canela. Um deles é a canela-do-ceilão, também conhecida como canela “verdadeira”. O outro tipo de canela é a canela-cássia, a variedade mais comumente encontrada, a que as pessoas geralmente chamam de também de “canela“.
A canela é extraída de lascas que secam e formam tiras que se enrolam, mais conhecidas como “canela em pau”. Mas as lascas também podem ser moídas para formar canela em pó.
O cheiro e o sabor da canela devem-se à sua parte oleosa, que concentram compostos bioactivos, isto é, substâncias presentes nos alimentos que podem atuar de forma positiva na nossa saúde. Na canela estão presentes o cinamaldeído que contribui para o sabor picante e aroma da canela e os polifenóis que podem apresentar efeitos antioxidantes e anti-inflamatórios.
Esta é uma das especiarias mais antigas do mundo, usada há muito tempo como um alimento básico em muitas formas de medicina holística e tradicional, devido às suas propriedades curativas. Alguns dos principais benefícios desta especiaria são:
- Rica em antioxidantes – possui uma variedade de antioxidantes protectores – tais como polifenóis, ácido fenólico e flavonóides – que reduzem os danos por radicais livres e retardam o processo de envelhecimento, atuando no combate ao stresse oxidativo no corpo e ajudando na prevenção de doenças crónicas;
- Anti-inflamatório – os antioxidantes da canela podem ajudar a aliviar a inflamação, o que reduz o risco de doenças cardíacas, cancro e declínio cognitivo, por exemplo. Como contribui para reduzir o edema e prevenir a inflamação, também pode ser benéfico para o controlo da dor. Alguns estudos mostram que a canela auxilia na redução da dor muscular, diminui a dor menstrual e também alivia outros sintomas de dor relacionados à idade;
- Protege a saúde do coração – o consumo de canela demonstrou reduzir vários factores de risco comuns para doenças cardíacas, como são exemplo os altos níveis de colesterol, os altos níveis de triglicerídeos e tensão arterial alta. Dessa forma o uso de canela pode contribuir para manter o coração saudável e forte;
- Estabiliza o açúcar no sangue – é um dos melhores alimentos para diabéticos, muitas pesquisas indicam ser eficaz para reduzir os níveis de açúcar no sangue, uma vez que ajudam a retardar a absorção de açúcar e a conter o desejo por doces ao estabilizar os níveis açúcar;
- Combate infecções e vírus – Contém propriedades naturais antimicrobianas, antibióticas, antifúngicas e antivirais, que podem funcionar como um bom reforço imunológico;
- Optimiza a higiene oral – pode proteger contra certos tipos de bactérias que causam mau hálito, cáries, cáries e infecções na boca. Os óleos essenciais de canela possuem potentes propriedades antibacterianas, e podem ser usados como elixir bucal natural para combater as bactérias da boca.
O uso da canela é amplamente conhecido de todos, pelo que penso que se dispensa receitas para esta especiaria. Ainda assim, fica a sugestão de usar canela no café, no chá, nos assados doces ou salgados, nas frutas ou papas de aveia ou arroz, em vez de adicionar açúcar. Isso pode ajudar a reduzir a ingestão de açúcar e a diminuir calorias ingeridas, além de todos os benefícios acima descritos.
Um dos benefícios pouco conhecidos da canela em pó é que ela pode ser usada para conservar alimentos. Por possuir propriedades antibacterianas e agir como antioxidante, pode ser usada como conservante em muitos alimentos, sem a necessidade de produtos químicos ou ingredientes artificiais.
Precauções: O chá de canela pode ter um efeito abortivo, pois estimula as contracções uterinas, facilitando a menstruação (no caso de quem não está grávida). Por isso, no caso de suspeita de uma eventual gravidez, evite o consumo do chá de canela.
Especiarias das nossas cozinhas – Remédios naturais sempre à mão
Muito mais se poderia falar de especiarias, das suas propriedades terapêuticas, dos sabores, das utilizações na cozinha. Cada uma delas poderia ter um artigo em exclusivo, mas o objectivo é mostrar que temos muitas coisas boas e poderosas à nossa volta, para as quais não sabemos que uso dar. Afinal, as especiarias das nossas cozinhas são também remédios naturais sempre à mão.