Bacalhau no forno cozido em azeite com couve portuguesa, creme de alho e amêndoas

Fátima Lopes // Julho 2, 2021
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Um bom bacalhau com legumes pode parecer muito simples, mas trazer várias memórias associadas. O salgado do mar e o aveludado do azeite, num prato cheio de cor e com a família junta à mesa. Eu e o Chef Vítor Sobral recriámos este prato tão português, com um toque diferente, para criar novas memórias. 

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Receita de Bacalhau no forno cozido em azeite com couve portuguesa, creme de alho e amêndoas

Ingredientes:

  • 10 lombos de bacalhau demolhado;
  • 6 dentes de alho laminado;
  • 1 folha de louro;
  • 5 vagos de pimenta da Jamaica;
  • 2 dl de azeite virgem extra;

Guarnição:

  • 2 unidades – xuxu em gomos;
  • 2 unidades – nabo médio em gomos;
  • 2 unidades – cenoura;
  • 10 folhas – couve portuguesa escaldada;
  • q.b. sal marinho tradicional;

Creme:

  • 100 g – alho em metades;
  • 50 g – amêndoa pelada;
  • 3 dl – caldo de bacalhau;
  • q.b. pimenta de moinho;
  • q.b. noz-moscada;
  • 1 dl – azeite virgem extra;

Caldo de Bacalhau:

  • 500 g – aparas de bacalhau;
  • 100 g – cebola;
  • 30 g – alho;
  • 3 g – pimenta em grão;
  • Talos de salsa;
  • 1,5 l – água.

Modo de preparação:

  • Corte os lombos de bacalhau ao meio, retire a espinha central e reserve esta para caldo;
  • Num tabuleiro coloque os lombos de bacalhau com o alho, a folha de louro, a pimenta da Jamaica e o azeite virgem extra doce. Cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 150ºC por aproximadamente 20 minutos.

Para o caldo:

  • Coloque as aparas de bacalhau numa panela com pés de salsa, louro, grãos de pimenta, cebola e alho. Cubra com água e deixe ferver. Baixe o lume e deixe apurar. Coe e reserve o caldo.

Para o creme:

  • Coloque o caldo num tacho com as amêndoas cruas, o alho, noz-moscada, sal e pimenta moída no momento. Cozinhe com o tacho tapado em lume brando. Emulsione o preparado no liquidificador com o azeite.

Para os legumes (guarnição):

  • Escalde os legumes em separado em água a ferver e reserve.

No momento de servir:

  • Aqueça um pouco do caldo de bacalhau num tacho para aquecer os legumes;
  • Coloque os legumes por ordem de rigidez: primeiro a cenoura, depois a couve lombardo, o xuxu e o nabo. Tempere com um pouco de sal marinho tradicional e tape o tacho. Deixe aquecer em lume baixo;
  • Num prato disponha o molho de amêndoas, os legumes e o lombo de bacalhau; Finalize com um fio de azeite e salsa picada.

Nota: Fotografias por Verónica Silva

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