Um bom bacalhau com legumes pode parecer muito simples, mas trazer várias memórias associadas. O salgado do mar e o aveludado do azeite, num prato cheio de cor e com a família junta à mesa. Eu e o Chef Vítor Sobral recriámos este prato tão português, com um toque diferente, para criar novas memórias.
Receita de Bacalhau no forno cozido em azeite com couve portuguesa, creme de alho e amêndoas
Ingredientes:
- 10 lombos de bacalhau demolhado;
- 6 dentes de alho laminado;
- 1 folha de louro;
- 5 vagos de pimenta da Jamaica;
- 2 dl de azeite virgem extra;
Guarnição:
- 2 unidades – xuxu em gomos;
- 2 unidades – nabo médio em gomos;
- 2 unidades – cenoura;
- 10 folhas – couve portuguesa escaldada;
- q.b. sal marinho tradicional;
Creme:
- 100 g – alho em metades;
- 50 g – amêndoa pelada;
- 3 dl – caldo de bacalhau;
- q.b. pimenta de moinho;
- q.b. noz-moscada;
- 1 dl – azeite virgem extra;
Caldo de Bacalhau:
- 500 g – aparas de bacalhau;
- 100 g – cebola;
- 30 g – alho;
- 3 g – pimenta em grão;
- Talos de salsa;
- 1,5 l – água.
Modo de preparação:
- Corte os lombos de bacalhau ao meio, retire a espinha central e reserve esta para caldo;
- Num tabuleiro coloque os lombos de bacalhau com o alho, a folha de louro, a pimenta da Jamaica e o azeite virgem extra doce. Cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 150ºC por aproximadamente 20 minutos.
Para o caldo:
- Coloque as aparas de bacalhau numa panela com pés de salsa, louro, grãos de pimenta, cebola e alho. Cubra com água e deixe ferver. Baixe o lume e deixe apurar. Coe e reserve o caldo.
Para o creme:
- Coloque o caldo num tacho com as amêndoas cruas, o alho, noz-moscada, sal e pimenta moída no momento. Cozinhe com o tacho tapado em lume brando. Emulsione o preparado no liquidificador com o azeite.
Para os legumes (guarnição):
- Escalde os legumes em separado em água a ferver e reserve.
No momento de servir:
- Aqueça um pouco do caldo de bacalhau num tacho para aquecer os legumes;
- Coloque os legumes por ordem de rigidez: primeiro a cenoura, depois a couve lombardo, o xuxu e o nabo. Tempere com um pouco de sal marinho tradicional e tape o tacho. Deixe aquecer em lume baixo;
- Num prato disponha o molho de amêndoas, os legumes e o lombo de bacalhau; Finalize com um fio de azeite e salsa picada.
Nota: Fotografias por Verónica Silva