Bacalhau no forno cozido em azeite com couve portuguesa, creme de alho e amêndoas

• 10 lombos de bacalhau demolhado;
• 6 dentes de alho laminado;
• 1 folha de louro;
• 5 vagos de pimenta da Jamaica;
• 2 dl de azeite virgem extra;

Guarnição:

• 2 unidades – xuxu em gomos;
• 2 unidades – nabo médio em gomos;
• 2 unidades – cenoura;
• 10 folhas – couve portuguesa escaldada;
• q.b. sal marinho tradicional;

Creme:

• 100 g – alho em metades;
• 50 g – amêndoa pelada;
• 3 dl – caldo de bacalhau;
• q.b. pimenta de moinho;
• q.b. noz-moscada;
• 1 dl – azeite virgem extra;

Caldo de Bacalhau:

• 500 g – aparas de bacalhau;
• 100 g – cebola;
• 30 g – alho;
• 3 g – pimenta em grão;
• Talos de salsa;
• 1,5 l – água.

Modo de preparação:

• Corte os lombos de bacalhau ao meio, retire a espinha central e reserve esta para caldo;
• Num tabuleiro coloque os lombos de bacalhau com o alho, a folha de louro, a pimenta da Jamaica e o azeite virgem extra doce. Cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 150ºC por aproximadamente 20 minutos.

Para o caldo:

• Coloque as aparas de bacalhau numa panela com pés de salsa, louro, grãos de pimenta, cebola e alho. Cubra com água e deixe ferver. Baixe o lume e deixe apurar. Coe e reserve o caldo.

Para o creme:

• Coloque o caldo num tacho com as amêndoas cruas, o alho, noz-moscada, sal e pimenta moída no momento. Cozinhe com o tacho tapado em lume brando. Emulsione o preparado no liquidificador com o azeite.

Para os legumes (guarnição):

• Escalde os legumes em separado em água a ferver e reserve.

No momento de servir:

• Aqueça um pouco do caldo de bacalhau num tacho para aquecer os legumes;
• Coloque os legumes por ordem de rigidez: primeiro a cenoura, depois a couve lombardo, o xuxu e o nabo. Tempere com um pouco de sal marinho tradicional e tape o tacho. Deixe aquecer em lume baixo;
• Num prato disponha o molho de amêndoas, os legumes e o lombo de bacalhau; Finalize com um fio de azeite e salsa picada.

Nota: Fotografias por Verónica Silva