. Crumble de maçã

O crumble é de origem britânica e surgiu durante a Segunda Guerra Mundial. Nesta fase de escassez, faltavam os ingredientes para as tradicionais tortas, que exigiam grandes quantidades de farinha, açúcar e gordura. O crumble era saboroso e precisava apenas de pequenas quantidades de cada ingrediente. Além do mais, ocupava pouco tempo na cozinha, o que facilitava as tarefas das mulheres.

Ingredientes:

• 10 colheres de sopa de açúcar mascavado escuro;
• 12 colheres de sopa de farinha;
• 150 g de manteiga;
• Passas, nozes ou amêndoas;
• Canela e Moscatel de Setúbal;
• 4 Maçãs Riscadinhas de Palmela ou outra variedade de maçã a seu gosto.

Preparação:

Misturar com os dedos a manteiga já amolecida, o açúcar, a farinha, as passas e as nozes ou amêndoas picadas e a canela em pó. Deverá obter uma massa arenosa e uniforme.

Descascar a maçã que depois de cortada, em pequenos pedaços, é colocada no fundo de uma forma baixa a marinar com sumo de limão e Moscatel de Setúbal.

Colocar a massa na forma, por cima da maçã, sem calcar. Cozer durante 25 minutos a 200ºC. Servir com gelado de baunilha ou iogurte grego natural. 

. Panna cotta caramela

Sabia que a panna cotta era originalmente um molho de peixe? Há poucos registos sobre a origem histórica da panna cotta, mas parece que esta sobremesa italiana surgiu no início do século XX por um erro na preparação de molho à base de peixe, pois a receita original usa aparas e cartilagem de peixe para engrossar e permitir a gelificação das natas. Hoje, usamos a gelatina de origem animal ou vegetal, que felizmente não tem sabor.

Ingredientes:

• 200 ml de Moscatel de Setúbal;
• 4 folhas de gelatina incolor;
• 1 requeijão de ovelha;
• 200 ml natas;
• 1 compota a gosto;
• Para a cobertura: frutos secos a gosto, açúcar amarelo q.b., flor de sal, sumo de limão q.b..

Preparação:

Num tacho, reduzir 200 ml de Moscatel de Setúbal.

Numa taça à parte, demolhar em água fria 4 folhas de gelatina incolor.

Juntar o Moscatel reduzido e a gelatina escorrida numa taça com um requeijão de ovelha escorrido e 200 ml de natas. Misturar com a varinha mágica e dispor em taças para colocar no frio, pelo menos, 1h30 antes de servir.

Na altura de servir, coloque doces a gosto. Nós servimos com a Compota de Maçã Moscatel, mas também temos o Doce de Abóbora Exótica e o Doce de Frutos Vermelhos com Moscatel Roxo de Setúbal. Todos de produção local, bem no coração de Palmela

Para os mais gulosos: servir com frutos secos caramelizados. A receita também é simples: partir grosseiramente frutos secos, colocá-los numa frigideira com açúcar amarelo, uma pitada de flor de sal e um fio de sumo de limão. Mexer até caramelizar todo o conteúdo e arrefecer em papel vegetal. Depois de frio partir e colocar por cima da panna cotta.

. Soufflé dos 3 reis

O soufflé, ou sopro, é um dos clássicos da cozinha francesa mais famoso no mundo. Remonta ao século XIX. Pensa-se que foi criado por Antonin Carême, um homem humilde e muito pobre, que entrou na cozinha para ter um tecto para dormir, após ter sido abandonado pelos pais. Tornou-se um dos primeiros a receber o título de Chef e é o responsável pelo chapéu de chef que ainda é usado hoje. 

Ingredientes:

• 300 g de Maçã Riscadinha DOP;
• 100 ml Moscatel de Setúbal DOC;
• 600 ml de água;
• Anis estrelado, cravinho, canela;
• 100 g açúcar mascavado;
• 50 g manteiga + manteiga para untar;
• 1 limão;
• 400 ml leite;
• 120 g amido de milho;
• 4 ovos;
• 100 g Queijo de Azeitão DOP, sem casca, em cubos pequenos.

Preparação:

Pré-aqueça o forno a 175.ºC. Coza as maçãs descascadas com água, Moscatel, cravinho, anis estrelado, canela, metade da casca e o sumo do limão. Quando estiver cozida, escorra e deixe arrefecer partida aos cubos muito pequenos, mas reserve a calda.

Num tacho derreta a manteiga e junte 200 ml leite. Adicione o amido de milho (dissolvido na outra metade do leite). Deixe cozinhar em lume brando e vá refrescando com parte da calda reservada até obter um creme consistente

Separe as gemas das claras.

Junte ao creme: os cubos de maçã, a restante casca de limão, as gemas batidas e o queijo. Envolva nas claras batidas em castelo bem firme.

Pincele formas pequenas com manteiga e encha com o preparado até 2/3. Leve ao forno 25 a 30 minutos.

3 Truques de mestre para um soufflé perfeito:

1. Pincelar as formas com manteiga à temperatura ambiente debaixo para cima, para ajudar o soufflé a crescer;
2. Ovos sempre à temperatura ambiente para dar mais volume, sendo as claras muitos firmes e envolvidas delicadamente;
3. Não abrir o forno até a cozedura acabar.