Rui Catalão e Maria Antunes, autor em Simply Flow by Fátima Lopes

O primeiro restaurante sem caixote do lixo de Portugal

Rui Catalão e Maria Antunes — Sat, 15 Feb 2020 07:00:44 +0000

“Isso é impossível”, “como assim, sem caixote do lixo?”, “vocês são loucos”. Recebemos todo o tipo de reacções de descrença e cepticismo, de pessoas à nossa volta, à medida que partilhávamos esta ideia fora do vulgar – ter um espaço onde não há desperdício. Esta é a história (abreviada) de como transformámos esse sonho em realidade em Outubro de 2019.

As raízes começaram a nascer na Holanda, em Amesterdão, onde vivemos durante alguns anos, mais concretamente com um episódio numa das nossas idas ao supermercado. Um dia olhámos com atenção para o pão que normalmente comprávamos e assustámo-nos: tinha uma lista longa de ingredientes, incluindo açúcar, e muitos deles nem sabíamos exactamente o que eram. Arrancava aí uma jornada que nos levou, em primeiro lugar, a eliminar todo o tipo de produtos processados e embalados da nossa alimentação. Mas, também a mudar outros hábitos alimentares. Resultado: comíamos de forma bastante diferente da maioria.

Os nossos colegas de trabalho estranhavam as nossas marmitas, os amigos mostravam interesse em saber mais. Até que surgiu um desafio, lançado por um casal amigo…

“Porque é que não abrem a porta de vossa casa a estranhos para comerem à vossa mesa?”

Absurdo, não é? Pois bem, demorámos a processar a ideia, mas decidimos avançar. Organizámos um primeiro brunch para quatro pessoas, em Fevereiro de 2017, e foi tão bom que rapidamente repetimos a dose, vez após vez, até regressarmos a Portugal. A experiência à mesa veio connosco para Lisboa e em menos de nada estávamos a receber estranhos, agora em Campo de Ourique, para um brunch feito de raiz, sem processados, privilegiando produtos locais, sazonais e biológicos.

Foi aí que os Kitchen Dates explodiram de popularidade. De cada vez que anunciávamos novas datas, os lugares esgotavam em dois ou três minutos. Não tínhamos mãos a medir com os pedidos de reserva que recebíamos. E começámos a receber repetidamente a pergunta:

“Para quando um restaurante?”

Ao longo dos últimos anos, a origem dos ingredientes assumiu uma relevância ainda maior para nós. Já não bastava receber a matéria-prima em bruto – era preciso garantir que vinha de mãos nas quais podíamos confiar, com o mínimo de impacto ambiental possível. Em simultâneo, queríamos dar um passo seguro na eliminação absoluta das embalagens da nossa cozinha. Por isso, quando pensámos em procurar uma nova casa para fazer crescer os Kitchen Dates, tornou-se evidente que só havia uma forma de avançarmos:

Assumir o compromisso com o desperdício zero.

Para materializar este compromisso, ficou claro que tudo o que entrasse pela nossa porta teria forçosamente um de três destinos possíveis: ser consumido, reaproveitado ou transformado em composto. Tudo o que não encaixasse num destes destinos ficaria de fora.

Inspirados por um par de exemplos que conhecíamos lá fora, apostámos num compostor eléctrico. Chamamos-lhe Eva, pois é parecida com a personagem do filme WALL-E, da Disney. Em 24 horas, a Eva transforma em composto todos as sobras da nossa cozinha e dos pratos dos clientes. Esse composto é depois entregue aos produtores com quem trabalhamos, numa lógica de economia circular. Ou seja, temos um ciclo fechado, dentro do qual nada se perde.

Por outro lado, para limitar a nossa pegada de carbono, definimos um raio de 50 km para todos os hortofrutícolas e um limite de 500 km para outros produtos (como frutos secos, cereais ou leguminosas). Qualquer ingrediente produzido fora destes limites estaria igualmente excluído da nossa cozinha. Isto significa trabalhar sem café, cacau, banana, especiarias, côco, caju, etc, etc. Ao mesmo tempo, seria fundamental que a matéria-prima nos chegasse em recipientes reutilizáveis, para que – mais uma vez – não houvesse desperdício no processo. Aqui falamos de caixas, sacas, cubas, boiões e qualquer outro recipiente que faça sentido.

Nada nos demoveu do objectivo inicial.

Foram muitos meses de pesquisa intensiva, visitas a produtores, contactos com dezenas de entidades – tudo para encontrar resposta para todas as questões e desafios que tínhamos pela frente. Tivemos boas surpresas, de ingredientes que não esperávamos encontrar em Portugal, mas também algumas desilusões duras de ultrapassar. Em todo o caso, nada nos demoveu do objectivo inicial.

E assim abrimos a porta há três meses e meio.

Mantemos o ambiente caseiro e acolhedor que proporcionávamos até agora, à volta de uma mesa única – agora maior, com lugar para cerca de 20 pessoas – feita a partir de sobras de madeira de mesas de outros restaurantes de Lisboa.

Continuamos a privilegiar as experiências à porta fechada, com pré-reserva, para que haja tempo para desfrutar da comida, da companhia, da troca de conhecimentos e de experiências. As datas destas experiências estão disponíveis para reserva no nosso site.

Por outro lado, também estamos abertos para almoço, de quarta a sexta, das 12 às 15h. E aí qualquer pessoa pode aparecer, sem reserva. Temos ainda a nossa despensa – com produtos criados por nós (como o pão de trigo barbela ou o semi-curado de amêndoa) – ao dispor de quarta a domingo.

Queremos inspirar outras pessoas e organizações a seguirem as nossas pisadas.

Trabalhar apenas com o que é local e sem gerar desperdício é um desafio à criatividade. Faz-nos questionar tudo à nossa volta e aprender mais sobre o que nos rodeia. Com esta aventura queremos inspirar outras pessoas e organizações a seguirem as nossas pisadas – para que juntos possamos criar um mundo mais consciente, saudável e sustentável.

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Porquê comer biológico?

Rui Catalão e Maria Antunes — Sat, 21 Sep 2019 08:00:22 +0000

Agricultura biológica vs. convencional

Quando se fala de agricultura biológica, geralmente pensamos numa dicotomia biológico vs. convencional. Mas, dividir a agricultura exclusivamente entre biológico e convencional não é correcto. Sobretudo porque hoje em dia há cada vez mais correntes, como a biodinâmica, a natural, a agrofloresta, a permacultura, etc.. Além disso, mesmo dentro da convencional e da biológica existem subcorrentes e algumas podem coabitar.

Como é produzida a nossa comida?

Segundo um estudo recente da Universidade Católica, existe um profundo desconhecimento da maior parte da população relativamente à forma como é produzida a nossa comida.

Muitas pessoas desconhecem que a agricultura biológica também pode aplicar produtos químicos (como o sulfato de cobre), apesar de ter uma limitação legal muito maior para o fazer. Praticamente todas as pessoas acreditam que a agricultura convencional é menos sustentável do que a biológica, quando existem casos em que gasta muito menos recursos naturais, dependendo dos processos e técnicas utilizados.

Será um tomate biológico produzido todo o ano de forma intensiva nas estufas do sul de Espanha melhor do que um convencional produzido a céu aberto numa determinada época na zona de Mafra?

Tudo isto nos deixa com uma questão: qual é então a melhor opção para nós consumidores?

Bio ou não bio, eis a questão

Por lei, os produtos biológicos não podem conter organismos geneticamente modificados (OGM) e como em Portugal não é obrigatória a identificação da presença de OGM nos produtos, os produtos biológicos acabam por garantir a inexistência de transgénicos no que comemos (há uma corrente que defende que hoje em dia tudo o que comemos é transgénico, mas aqui não queremos entrar nessa discussão).

Além disso, a agricultura biológica apoia-se na protecção das plantas e, como tal, na prevenção, não recorrendo ao uso de pesticidas, nem de adubos químicos. Pode existir o uso de alguns fitofarmacêuticos (que deveriam ser o último recurso para evitar prejuízos significativos na produção), desde que estejam devidamente regulamentados e homologados em Portugal.

É importante acrescentar ainda que esta agricultura tem de estar assente em três pilares:

a ecologia (respeitando a interacção dinâmica entre o solo, as plantas, os animais e os humanos),
a sustentabilidade (com a protecção e preservação dos recursos naturais a longo prazo)
e a responsabilidade social (preservando a biodiversidade e os ecossistemas naturais).

No fundo, a agricultura biológica deveria ser o que faziam os nossos avós (ou bisavós), quando queriam que a terra onde trabalhavam fosse preservada ou até melhorada para deixar de herança aos filhos e aos netos. Onde o respeito pela biodiversidade não se punha em causa e não existia um modelo tecnológico de intensificação agrícola, porque na grande maioria dos casos era uma agricultura de subsistência, em que os recursos existentes eram exclusivamente os naturais e, por isso, havia um enorme respeito por eles, com receio que fossem desaparecendo.

Produzido com consciência

E é por isso que para nós o mais importante é comprar directamente aos produtores. Porque comprar-lhes directamente é saber exactamente de onde vêm os nossos produtos e como foram produzidos. É conhecer o solo e os recursos naturais que lhes deram vida e perceber a biodiversidade que os rodeia. É pagar um pouco mais porque o alimento que nos chega é um bem precioso, que foi plantado e colhido na altura certa com carinho, amor, consciência e sabedoria. É saber que o Sr. Libério se levantou antes do sol para apanhar o nosso melão, que o Hélio trabalhou dias inteiros para que o morango ficasse no ponto, que o Miguel abdicou das férias de Verão para que o melhor tomate chegasse à nossa mesa.

Comprar directamente aos agricultores é entrar na vida deles, conhecer-lhes a família, saber o que estudam os miúdos, sentir o cansaço depois de uma semana dura em que o tempo não ajudou. E é também deixá-los entrar na nossa família e fazer com que se sintam em casa quando estão connosco. Porque comprar-lhes directamente é ajudar uma família e isso não tem preço.

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Comer aquilo que a terra nos dá

Rui Catalão e Maria Antunes — Wed, 10 Jul 2019 08:00:21 +0000

Longe vai o tempo em que as crianças cresciam em contacto com a terra. Para as da cidade, isso acontecia pelo menos na Páscoa, no Verão ou no Natal. Quantas vezes não ouvimos alguém dizer “vou com a família à terra”? Para as restantes, essa era simplesmente a realidade do dia-a-dia. Com o tempo, a ligação quebrou-se e hoje são cada vez menos as crianças que chegam a adultas a saber de onde vêm os alimentos que comem, como são produzidos e em que épocas é suposto serem cultivados e colhidos.

Contra nós próprios falamos. Nascemos e crescemos na cidade, com pouco contacto com o campo. Durante muitos anos vivemos pura e simplesmente alheados da simbiose entre o Homem e a natureza. Até que sentimos a necessidade de lutar contra isso.

Hoje fazemos da nossa vida a defesa de uma alimentação mais consciente, saudável e sustentável. Queremos sensibilizar as pessoas à nossa volta para a necessidade de recuperar a ligação à terra, de conhecer melhor os alimentos que lhes chegam à mesa e de tomar decisões que sejam mais benéficas não só para a sua saúde, mas também para a do planeta e de todos os outros seres que o habitam.

Privilegiar o que é local, sazonal e biológico

Falamos de estar em sintonia com a sazonalidade, de aceitar que há uma época para o tomate (que está agora a começar e vai até lá para Novembro) e que há uma janela de oportunidade muito curta para comer (e eventualmente conservar) frutos vermelhos. À primeira vista pode parecer difícil contrariar a abundância com que nos deparamos num supermercado, onde é Primavera, Verão, Outono e Inverno ao mesmo tempo durante todo o ano. Com o tempo, tudo se torna mais natural. Não há nada como um tomate em pleno Verão ou um dióspiro ao cair do Outono – é nessas alturas que atingem o seu pico de sabor. Ao seguir a sazonalidade, aprendemos a dar valor a cada um destes alimentos e a ter a paciência de esperar por eles.

Falamos também de optar por produtos locais, cultivados próximos de nós, por agricultores conscientes, que se regem pelos princípios da agricultura biológica. São estes os alimentos que têm uma pegada de carbono mais baixa. Como? O processo de produção é menos danoso para o ambiente e os produtos chegam-nos mais depressa (com maior valor nutricional e mais sabor), percorrendo menos quilómetros.

A importância de evitar o desperdício

É com base nestes princípios que temos traçado o nosso percurso. A eles juntamos-lhe ainda uma preocupação muito vincada em lutar contra o desperdício. E, é por isso que em breve vamos abrir o primeiro restaurante sem caixote do lixo de Portugal, em Lisboa. Tudo o que passar pela nossa porta terá um de três destinos: será 1) comido, 2) reaproveitado de alguma forma ou 3) transformado em composto. Este composto será devolvido aos agricultores que nos fornecem vegetais e fruta, fechando assim o círculo e devolvendo à natureza tudo aquilo que ela nos dá.

E, porque é que é tão importante combater o desperdício?

Um terço de toda a comida produzida no mundo acaba no lixo – um número verdadeiramente assustador e que dá que pensar. Em muitos casos, este desperdício acontece por negligência, desconhecimento ou má gestão. Queremos dar o exemplo nesta área, mostrando que é possível trabalhar sem um caixote do lixo e inspirando todos os que se cruzam connosco a fazer o mesmo em casa, no seu dia-a-dia.

Propomos um regresso ao passado

A solução está à frente dos olhos de todos nós, mas a maioria opta por ignorá-la. No fundo, o que propomos é até um regresso ao passado. Na geração dos nossos avós vivia-se assim, aproveitando ao máximo cada ingrediente e consumindo produtos locais e sazonais, pois não se conheciam as facilidades e a abundância de hoje.

No limite, tudo se resume a uma verdade talvez difícil de aceitar: o lixo é uma invenção do Homem. Sem ele, nada se perde, tudo se transforma. É preciso mudar esse paradigma e tornar a intervenção humana no planeta algo mais positivo.

Nós já abraçámos este desafio. E, tu? Aceitas juntar-te a nós?

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